Questions à 1 000 euros : dans le cadre de la gestion saine d'un restaurant, quelle est la part des frais de personnel à ne pas franchir ? Et quel est le taux de " coulage " acceptable ? Vous l'aurez compris, la restauration a des ratios de gestion à respecter qu'un projet soit viable. Autre impératif : élaborer un budget d'investissem*nt et un budget prévisionnel. Si besoin est, faites-vous aider par un organisme ou un expert-comptable.
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Construisez votre budget
Pour établir le plan de financement initial de votre restaurant, commencez par répertorier toutes les dépenses qui représentent des " investissem*nts de départ ", à distinguer de vos " charges d'exploitation ". Cela vous permettra de chiffrer le coût précis de votre projet. Ces dépenses comprennent :
- les frais d'établissem*nt (honoraires, frais d'actes et d'immatriculation de votre entreprise) ;
- la première publicité (le budget publicitaire pour le lancement d'un restaurant représente en moyenne 4 % du chiffre d'affaires prévisionnel) ;
- le pas-de-porte ou droit au bail ;
- les travaux d'aménagement ;
- les achats de matériel, d'équipements de cuisine et de salle, de mobilier ;
- les dépôts et cautionnements (loyers en garantie) ;
- le stock moyen de marchandises et de boissons qui sera nécessaire en permanence.
Réalisez le plan de financement
Une fois le coût initial de votre projet chiffré, vous pouvez envisager la façon de le financer : apport personnel, emprunt bancaire, crédit-bail mobilier... Le coût des investissem*nts de départ est en moyenne de 300 000 euros pour un restaurant créé ex nihilo (sans reprise). En fait, les banques interviennent rarement au-delà de 60 % des besoins durables. De plus, elles accordent plus facilement des prêts si vous :
- justifiez d'une expérience réussie dans le secteur et des diplômes correspondants ;
- apportez des preuves de compétence en management d'équipe ;
- défendez la crédibilité du projet avec une étude de marché et un plan de financement ;
- avez déjà constitué un apport de l'ordre de 40 % des besoins durables exprimés ;
- êtes assisté par un réseau d'accompagnement (CCI, association Entreprendre...) ;
- bénéficiez d'un prêt d'honneur (PCE, Adie...).
Elaborez votre compte de résultat prévisionnel
Parallèlement à l'établissem*nt de votre plan de financement initial, recensez toutes les charges et recettes prévisionnelles que vous enregistrerez quand votre restaurant sera ouvert. Cela vous permettra de réaliser le compte de résultat prévisionnel et de calculer votre point mort (chiffre d'affaires minimal à réaliser pour couvrir l'ensemble de vos charges).
Simples à retenir, les charges fixes sont certaines et prédéterminées. Ce sont le loyer, la quittance d'assurance, les salaires fixes du personnel permanent? N'oubliez pas de tenir compte de la dotation annuelle aux amortissem*nts. Les charges variables dépendent du niveau d'activité : achat des produits alimentaires et des boissons, frais de blanchissage, salaires des " extra ", etc..
Quant au chiffre d'affaires prévisionnel, il n'est pas facile à établir. Vous devrez recouper différentes données (statistiques nationales et locales de la profession, observations de terrain, évaluation de la concurrence...) en sachant que la rotation de la clientèle peut aller de 0,8 à 3 couverts par jour et par place. Au final, pour une saine gestion de votre établissem*nt, le coût total des matières premières et l'ensemble des rémunérations ne doivent pas dépasser 70 % de votre chiffre d'affaires
Respectez les ratios du métier
Voici les huit ratios clés (taux maximal) d'une bonne gestion :
1. Loyer ou coût d'occupation/chiffre d'affaires : 10 % ;
2. Achats de matières premières/chiffre d'affaires : 30 % ;
3. Frais de personnel/chiffre d'affaires : 30 % ;
4. Coulage (perte/casse)/Chiffre d'affaires : 2 % ;
5. Prime cost (charges de personnel et matières consommées, marchandises)/chiffre d'affaires : 70 % ;
6. Marge brute/chiffre d'affaires : 70 % ;
7. Budget de promotion/chiffre d'affaires : 4 % pour le lancement, 1 à 2 % en vitesse de croisière ;
8. Résultat net après impôt/chiffre d'affaires : 10 % (chiffre idéal à atteindre dans les trois ans).
La restauration dégageant une rentabilité nette assez faible (2 % en moyenne), une gestion rigoureuse s'impose d'autant plus que le " coulage " (marchandise perdue ou abîmée) représente lui-même l'équivalent de 2 % du chiffre d'affaires.
Les informations mentionnées dans cet article ont été mises à jour le 18 mars 2014.
